IL VINO SPUMANTE

Oggi inizierò un nuovo topic sui vini spumanti, allo scopo di dare una conoscenza tecnico teorica su questo straordinario prodotto made in Italy.

I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica non aggiunta dall'esterno ma prodotta per fermentazione.

I vini spumanti sono definiti secondo la legge italiana in base alla produzione di spuma provocata dallo sviluppo di anidride carbonica al momento dell'apertura della bottiglia.

All'atto dell'apertura della bottiglia il prodotto all'interno deve avere una sovrappressione non inferiore a “3,5 bar “ad una temperatura ambiente di 20 °C per i DOC. Gli altri prodotti tipo spumanti aromatici devono avere “3 bar”. Il vino frizzante deve presentare una sovrappressione non inferiore a “1 bar” e non superiore a” 2,5 bar”.

1. Storia 

La leggenda vuole che il progenitore dello spumante, lo champagne nasca in Francia nell'abbazia di Hautvil­lers ad opera del monaco Dom Pierre Pérignon nel XVII secolo. Anche se risulta che in un antico trattato, “De salubri potu dissertatio” scritto da un medico fabrianese, tale Francesco Scacchi, risalente al 1622, questi già descrivesse le caratteristiche produttive e terapeutiche dei vini rifermentati in bottiglia (gli antesignani dei moderni spumanti). Se ciò venisse definitivamente appurato, risulterebbe che, seppur di solo mezzo se­colo, gli italiani precedettero i francesi, e in special modo il "metodo" del monaco Dom Pérignon, nella produ­zione del moderno spumante-champagne. Non è tutto: infatti, già alcuni scritti di epoca romana ripor­tano dei vini con effervescenza naturale, ma con molta probabilità i romani bevevano il mosto che ancora do­veva diventare vino; in effetti, per poter mettere in pratica la tecnica di spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che permetta di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20° C.

Nei vini spumanti naturali l'anidride carbonica (CO₂) si è formata per rifermentazione del vino nelle botti­glie potendo utilizzare due differenti metodi:

ü  il metodo champenoise o metodo classico

ü  il metodo Charmat o metodo Martinotti

Negli spumanti gassificati l'anidride carbonica (CO₂) viene addizionata a basse temperature. Questi prodotti per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage grossolano sono considerati di qualità inferiore.

Per la produzione degli spumanti metodo classico (Champagne se prodotti in Francia) si usano vitigni non particolarmente aromatici; se a bacca bianca, il prodotto viene denominato blanc de blancs (vino bianco da uve bianche), mentre se si usano uve a bacca nera il prodotto viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere). I principali sono lo Chardonnay, Pinot nero e Pinot bianco, oltre a Pinot Meunier (ma solo in Champa­gne), Pinot grigio e Riesling. Altri vitigni che danno ottimi risultati sono il verdicchio nelle Marche, il torbato in Sardegna e l'inzolia in Sicilia. Una elevata escursione termica tra giorno e notte, una buona esposi­zione luminosa, terreni ben drenati e calcarei sono condizioni ottimali per ottenere uve adatte alla spumantiz­zazione, con buona acidità ed ottimi profumi; terra di vocazione alla spumantizzazione è l'Oltrepò Pavese oltre alla Franciacorta, ma anche a Sud, nella terra del San Severo DOC vengono prodotti spumanti da uve autoctone Bombino Bianco con caratteristiche particolari. La particolare latitudine, unita al grande apporto del sole e scarsa presenza di piogge durante l'anno, permettono al Bombino Bianco di questa zona di esprimere le sue doti migliori proprio attraverso la spumantizzazione.

Nel metodo Charmat si preferiscono uve aromatiche come il moscato bianco, la malvasia ed il brachetto, le principali; oppure si possono usare altri vitigni con profumi più sfumati come il moscato giallo,il prosecco e l'aleatico nero.

Nei prossimi post saranno approfonditi i due metodi di spumantizzazione.